白灰的前生是生石灰，也就是建築用的石灰，一般說來，石灰的來源有二，一是取山上的珊瑚岩石燒成的，業者也叫「活灰」，味道較香，吐出的汁液顏色很紅。另一是拾取海邊的貝殼、蚵殼燒製的，業者叫「死灰」，（很多人認為貝殼白灰已絕跡，其實它還存在）它不會咬人，性格溫和，調配紅灰很不錯，吐出的汁液，顏色沒有白灰紅。其實青仔加白灰後，才會產生紅汁。

從前，恆春附近有六家工廠生產石灰，主要供應建築使用，當水泥取代石灰後，恆春地區的石灰廠，一家家的關門，如今已沒有一家石灰廠，目前台灣石灰廠，多集中在台東地區。

據一位以往石灰廠老闆的敘述，從前在山上挖幾百斤的石頭（可能是咕老石），放在窯內，以木柴連燒兩天一夜，通常在下午五、六點熄火，明早再挖出來。這時，它仍是石頭形狀，叫做「生石灰」，如果一直不加水，生石灰永遠是生石灰。

老闆又說：我們用石頭燒的石灰很利，工人做工時，如果打赤膊，全身被石灰咬得刺痛不止。

生石灰加水，立即有畢畢剝剝的聲音，接著會發熱及冒煙，石灰的體積也膨脹，以閩南話來說「灰婆發了」。石灰廠通常賣生石灰，做檳榔灰的石灰，通常挑比較白的，客人買回家後，自己再加工。

據家有老人嚼食檳榔的朋友回憶，三十多年前，家裡建房子，當生石灰加水後，阿媽會拿罐子裝些做檳榔灰。

在嘉義縣有家做了三代白灰的家庭工廠，生產白灰的方法，絕對遵循古老傳統，老闆親自到關子嶺採石塊，然後在自家的窯，燒上幾天成石灰，再加工做成白灰。由於工人難請，目前靠老闆和幾個高中畢業的女兒幫忙（老闆只有女兒），因為量少且佳，在供不應求的情況下，他的白灰價較昂。聽說也有檳榔業者從大陸進白灰，一般人以為彼岸的白灰該十分便宜，實際上比本省貴，原因是運費太高。不過因為質地不錯，在本省白灰市場，仍佔有一席之地。

台灣目前用的白灰，原產地在那裡，對我一直是謎。打聽多年的答案為：台東燒的。可是在台東，仍未找到工廠。八十五年年底到花蓮，檳榔公會理事長林資翔帶我參觀做生石灰的工廠，我才明白，台灣紅唇族所吃的白灰，大多來自花蓮，而永靖業者所言，不是大理石灰也錯了，因為他們燒的正是大理石。

台灣燒石灰的原料，都是向台塑公司購買，而台塑在花蓮和平鄉有開採礦石的權利，他們主要生產煉鋼使用的電氣石，以天然氣為燃料，將大理石燒到攝氏五千度高溫，才能使用。

而一般燒石灰的小工廠，因規模小，及用途的不同，多以煤為燃料，溫度在兩千度左右，這種石灰用途很廣，製糖需要，皮革業也不可少，檳榔所需的石灰，只是一小部份。因為是食用，所以工廠都會請師傅到礦區，親自挑選好的石頭。

我們拜訪的是位於花蓮秀林鄉的石灰廠，老闆是蘇澳人，那時我才曉得，因為台肥廠以往的蘇澳分廠，以生產石灰為主，因此造就了不少燒石灰高手，至今台灣燒石灰的專家，多半是蘇澳人。

廣大的石灰廠區，只見一兩人工作，原因是這裡已是第二道手續，從礦石經兩千度高溫燒一天的煉石廠在山上。廠內廠外堆的都是成生石灰的石塊，在這裡經過打碎、研磨、過濾，裝袋就可以出售。

各地的白灰廠，就是向花蓮縣各地的石灰製作工廠買生石灰，經過不斷的水洗加工，做成可食用的白灰。

本省檳榔業，白灰所需的用量相當多，所以各地都有小型的加工廠，購買生石灰再自行加工，供應自己的客戶。白灰廠較集中的地方，可能仍是彰化縣永靖鄉，該地有三家白灰加工廠。永靖的白灰廠，原料都是已做好的石灰，業者說：我們找好的石灰，東部的大理石石灰，絕對不能用。

白灰廠的特色是佔地要大，除了要有充沛外地下水，水質還得優良。此外在白灰廠內外，絕對見不到任何昆蟲或蛇，因為石灰是那些動物的剋星。白灰廠的設備很簡單，不是在地下挖大水槽，就是在地面上並排的小吊床，一片雪白和水流聲，是白灰廠的特殊景觀。

白灰廠加工的第一步是將石灰倒入大水槽，注入清水泡兩天，過濾雜質後將石灰水灌入外為鋼條，內鋪白布的床裡，讓石灰水像做果粉的米漿，水滴盡後，石灰鹼留在白布表面，內裡就是白灰。

製作白灰每家廠都有其特殊技巧，自然不會公開。外行人只要知道，做白灰最重要的原則，是藉不同次數的水洗，將石灰中的鹼質過濾掉。就因為沖洗次數的多寡，白灰分特厚、中厚、薄……九種不同規格。

白灰廠最依賴人工，在工人難請，且不願加班的今天，老闆和老闆娘是主力，從早忙到晚。說起白灰的用處，年輕的老闆娘說：你們想不到，做蔗糖和豆花都需要白灰。我們的基本顧客當然是檳榔業，其他的客戶也不少，有些人肯告訴購買目的，我聽過買白灰做牙膏、化妝品、泡魷魚、種香菇……，也有人不願說。

剛出爐的白灰，批發商買入都得放上一段時間，讓石灰鹼氧化，行內人說法是：『讓它發出白毛』。我曾見識到白灰出鹼的情況，有一中盤將白灰放入大缸，以高粱酒浸泡，兩三天後，缸上浮一片像玻璃的透明碎片，業者將碎片撈掉。再以攪拌機將白灰上下攪拌，然後再靜止幾天，重覆幾次，直到不再有玻璃碎片為止。

如果白灰的鹼性太強，食用者的口腔立即燒傷，紅唇族的語言是：破嘴。也有人說：白灰太利，會割嘴。有個檳榔業者說：白灰會不會咬人？非得入口才能分曉，不能從外表看出。由此可見，白灰的學問其實滿大。

以往，紅灰工廠以生產紅灰為主，加上紅灰的利潤高，所以由工廠出貨的白灰，價錢很低，金山紅灰楊老闆說「我們做白灰，根本沒有賺頭，純粹服務客戶」。